Рекомендуется брать только свежие яйца - не больше 5-ти дней, у проверенных людей, конечно, обязательно конечно мыть. Но если честно, сальмонеллу я тоже боюсь))
Я делаю как делала моя бабушка. Ей написала рецепт бабушка-поподья (матушка). Ее мужа священника убили, она жила во флигиле у моей бабули. Кстати, рецепт написала в книге Шинель Гоголя, чтобы никогда не потерялся. И, вот, в дореволюционном варианте, творожная паска была с вареными желтками. Именно с вареными желтками. Я помню вкус из детства, делаю ее и сейчас, уже на глаз. Съедаем за день. Как по мне, вареные желтки создают особую нежность и особенный аромат в сочетании с ванилью. Они же добавляются в печенье Каштаны (Ежики).
Да, я, кстати, сама любитель взбитых желтков, белков, обожаю. Делаю майонез с сырыми желтками. У нас продают яйца на рынке от производителей, так вот продавец, говорит, что сырыми без проблем можно употреблять. Не знаю, может, антибиотиками, но вроде все обходилось. В, принципе, главное- это свежесть, мытая скорлупа. Ну, и как выход, пастеризация, то есть нагрев на водяной бане., помешивая. А вот белки я не боюсь употреблять. Может зря?