Олечка, добрый вечер! Хычины готовят из балкарского сыра, а не из адыгейского. Адыгейский сыр пресный. Балкарский - в меру солоноватый, в сочетании с картошкой он становится то, что надо. Блюдо это балкарское , значит и сыр должен быть балкарским. Я научилась делать его не хуже самой заправской балкарки.Картошку кладу горячей или теплой в зависимости от сыра. Когда горячая, начинка получается гладкой и не не рвет края, они ровные - одно из правил хычинов.

Тесто только на воде с солью. Если класть какие-то добавки, а это сейчас бывает, наверное, то тесто не будет эластичным, будет пухлым и рыхлым. Хычины будут толстые. Тесто в хычинах только для создания формы, основное - начинка.